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京都の料理と行事 京都の料理の特徴は、周りを山に囲まれ 海が遠いことから、野菜と塩サバや棒だらなどの 乾物、川魚などの淡水魚の料理を中心にして 発展していきました。 |
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京都は、良質の水が豊富にあり、京料理に 欠かせない豆腐や湯葉、麩、酒造りなど 積極的に新しい技術を取り入れ品質の高い 製品を作り出していきました。 一般に「京料理」と呼ばれる料理は、全体の 色合いが淡白で、味も他の料理よりも薄めに なっています。 貴族たちの饗宴料理、武家の形式を重んじた 本膳料理、仏事に関係する精進料理、そして 茶道ととも発展した懐石料理、それらの長所を うまく取り入れ調和して作り出されたのが 京料理です。 ■川床料理 夏の暑い時期、渓流の上に座敷を張り出し その上で川のせせらぎを聞きながら涼をとり 酒を酌み交わしたり料理を戴いたりします。 京都では北山の奥、貴船の渓流沿いの川床料理が 有名です。 また、松原から御池辺りまでの加茂川の西岸に沿って 各料理店などが川の上に「床」という座敷を張り出して 酒や料理を提供し京都の夏の風物詩になっています。
■鱧（はも）を使った料理 京都の夏の料理には欠かせないものです。 特に祇園祭には「鱧料理」がメインになります。 湯に通し、冷水にさらし、酢味噌などで戴く「落とし」や 「天ぷら」「吸い物」「酢の物」「焼き物」「鍋物」など 様々な調理方法があります。 ■普茶料理 精進料理の一種で隠元禅師が、宇治の黄檗山万福寺に 伝えたのが始まりです 他の精進料理と違い、中国風に数人で一卓を囲み 大皿から各自で料理を取り分けて食べます。 ■鯖寿司 京都は海に遠く、新鮮な鯖が手に入らないため 日本海の若狭から一塩物の鯖を、俗に鯖街道と呼ばれる 道を通って京都に運んでいました。 塩鯖を三枚におろして酢で締め、押し寿司にしたのが 鯖寿司です。祇園祭りはじめ京都の様々な祭りに 欠かせないご馳走です。  ■湯豆腐 豊富な良質の水に恵まれている京都は、寺院の数も多く 精進料理として使われる豆腐の品質も格段に改良され 湯豆腐を始め豆腐の料理を提供する店が多く 京都の名物料理になっていきました。  ■大根炊きの行事 千本釈迦堂で毎年１２月に行なわれる行事で 大釜で煮た大根を参拝客に振舞うというものです。  鎌倉時代、三世滋禅上人が大根の切り口に 梵字を書いて魔よけにしたのが起源です。 この大根を食べると中風除けや病除けになると いい伝えられています。 また、右京区の鳴滝の了徳寺でも同じような 大根焚きの行事があります。 ■かぼちゃ供養の行事 左京区の鹿ヶ谷の安楽寺で、毎年７月に行なわれる行事で 京野菜のひとつです。 ひょうたん型の「鹿ヶ谷かぼちゃ」を煮て参拝者に 振舞います。やはり、病除け、中風除けの行事です。 |
