料理 料理と行事
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京都の料理と行事



京都の料理の特徴は、周りを山に囲まれ
海が遠いことから、野菜と塩サバや棒だらなどの
乾物、川魚などの淡水魚の料理を中心にして
発展していきました。




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京都は、良質の水が豊富にあり、京料理に
欠かせない豆腐や湯葉、麩、酒造りなど
積極的に新しい技術を取り入れ品質の高い
製品を作り出していきました。

一般に「京料理」と呼ばれる料理は、全体の
色合いが淡白で、味も他の料理よりも薄めに
なっています。

貴族たちの饗宴料理、武家の形式を重んじた
本膳料理、仏事に関係する精進料理、そして
茶道ととも発展した懐石料理、それらの長所を
うまく取り入れ調和して作り出されたのが
京料理です。



川床料理

夏の暑い時期、渓流の上に座敷を張り出し
その上で川のせせらぎを聞きながら涼をとり
酒を酌み交わしたり料理を戴いたりします。

京都では北山の奥、貴船の渓流沿いの川床料理が
有名です。

また、松原から御池辺りまでの加茂川の西岸に沿って
各料理店などが川の上に「床」という座敷を張り出して
酒や料理を提供し
京都の夏の風物詩になっています。




鱧(はも)を使った料理
京都の夏の料理には欠かせないものです。
特に祇園祭には「鱧料理」がメインになります。

湯に通し、冷水にさらし、酢味噌などで戴く「落とし」や
「天ぷら」「吸い物」「酢の物」「焼き物」「鍋物」など
様々な調理方法があります。


普茶料理
精進料理の一種で隠元禅師が、宇治の黄檗山万福寺に
伝えたのが始まりです

他の精進料理と違い、中国風に数人で一卓を囲み
大皿から各自で料理を取り分けて食べます。


鯖寿司
京都は海に遠く、新鮮な鯖が手に入らないため
日本海の若狭から一塩物の鯖を、俗に鯖街道と呼ばれる
道を通って京都に運んでいました。

塩鯖を三枚におろして酢で締め、押し寿司にしたのが
鯖寿司です。祇園祭りはじめ京都の様々な祭りに
欠かせないご馳走です。




湯豆腐

豊富な良質の水に恵まれている京都は、寺院の数も多く
精進料理として使われる豆腐の品質も格段に改良され
湯豆腐を始め豆腐の料理を提供する店が多く
京都の名物料理になっていきました。





大根炊きの行事

千本釈迦堂で毎年12月に行なわれる行事で
大釜で煮た大根を参拝客に振舞うというものです。



鎌倉時代、三世滋禅上人が大根の切り口に
梵字を書いて魔よけにしたのが起源です。
この大根を食べると中風除けや病除けになると
いい伝えられています。

また、右京区の鳴滝の了徳寺でも同じような
大根焚きの行事があります。


かぼちゃ供養の行事

左京区の鹿ヶ谷の安楽寺で、毎年7月に行なわれる行事で
京野菜のひとつです。

ひょうたん型の「鹿ヶ谷かぼちゃ」を煮て参拝者に
振舞います。やはり、病除け、中風除けの行事です。

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