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京都の伝統野菜 近くに海の無い京都の野菜は 朝廷や貴族、寺社などの饗応のための 精進料理の発展とともに、水に恵まれた風土と 農家の努力で様々な種類の野菜が品種改良され 京都独特の京野菜として定着していきました。 |
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■聖護院大根 京都の代表的な野菜です。 大きくて形の丸い大根です。きめが細かく 長時間煮ても煮崩れしないのが特徴です。 苦味が無く口に入れると甘味があって とろけるようにやわらかい大根で おでん（関東煮）など、冬の京都の料理として 欠かせない一品です。  ■聖護院かぶら かぶの中では最大のもので、かぶら蒸しなどの他 京漬物で有名な「千枚漬け」の材料です。 ■すぐき菜  京野菜の代表格で、京都の北方の上賀茂地区で 生産されるかぶの一種で、円錐形の形をしています。 京漬物の「すぐき」の材料です ■壬生菜 水菜の一品種で京都独特の野菜です 切れ込みが無く大きな株になります。 京漬物として珍重されていて、霜の降りる季節が 最も美味しく寒ぶりと焚き合わせたりします。 ■畑菜 アブラナの一品種で、煮びたしや辛し和えなどに用いられます。 ■加茂なす 京野菜の代表の一つで、直径１５センチぐらいの 丸い形をしていて、肉質がよくしまっているのが特徴で 味噌を使った「田楽」が有名です。  ■丹波の黒豆 大粒で煮崩れがしにくく、京都では正月のおせち料理には 欠かせない一品です。また、味噌や豆腐などの加工品にも 珍重されています。 ■伏見とうがらし 辛味の無い細長いとうがらしで、天ぷらや炒め物に 用いられます。 一般には「青と」「ひもとう」と呼ばれています。  ■えびいも サトイモの一種、形がえびに似ていて縞模様があり 煮ると軟らかくて甘く、棒だらと炊き合わせた料理の 丸山公園の「いもぼう」が有名です ■堀川ごぼう 真ん中に穴の開いている太いごぼうで、肉やエビ 野菜などを詰め込み煮込んで食します。 ■京人参 京都独特の野菜で、一般に「金時人参」と 呼ばれています。細長く鮮やかな赤い色をした人参で おせち料理には欠かせません。 ■九条ねぎ 鍋物やぬた、薬味など、京料理に幅広く利用される 白い部分の少ない青いねぎです。 京都ではねぎと言えば、この九条ねぎを指します。 ■たけのこ 西山一帯で取れるたけのこが有名で、頭の部分が 白みがかった朝掘りの若いたけのこは生で食べても 甘くて軟らかく美味です。 |